Con la parola salsiccia si intende una preparazione a base di “Carne suina (talora anche di cinghiale e, in alcune tradizioni locali, di oca o di carne bovina, equina, ovina), magra e grassa, tagliata a piccoli pezzi o triturata più o meno finemente, salata e variamente aromatizzata, e insaccata in budella di suino (oggi anche in tubi di sottile plastica flessibile e trasparente) di piccolo diametro, che vengono legate e divise a tratti mediante strozzature con spago sottile, in rocchi di misura variabile dagli 8 ai 12 cm, da mangiarsi crudi o cotti a seconda che siano o no stagionati…” (Dizionario Treccani). I preparati di Vienna o di Francoforte e lo stesso würstel sono delle salsicce. Cosa distingue allora una salsiccia da un’altra? Facciamo un esempio per capirci. Storicamente il wurstel è stato inventato a Francoforte in Germania per diffondersi poi in tutto il mondo con grande successo e soddisfazione dei consumatori. Il Würstel Frankfurter - dal peso standard di g 220 - è una preparazione prodotta con le migliori carni derivanti dal disosso dei prosciutti destinati allo speck. Esistono centinaia di preparazioni chiamati wurstel ma solo uno è quello originale, ovvero il Würstel Frankfurter e sappiamo a quante adulterazioni e manipolazioni è stato sottoposto questo prodotto le cui conseguenze spesso sono state drammatiche per i consumatori. Circa la Salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide cos’è che la distingue rispetto alle altre preparazioni chiamate pure salsiccia? E’ bene ricordare che la Regione Sicilia con D.M. 18 luglio 2000 e successive ‘revisioni’ ha riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) la “Sausizza” degli Iblei, la cui ricetta è pressoché uguale in tutta l’area interessata dal provvedimento. Cos’è che distingue a Sausizza degli Iblei con quella di Palazzolo Acreide? La materia prima, ovvero, la carne di suino che deve essere di razza Suino nero siciliano. L’unica razza isolana che si alleva almeno da 2664 anni. La salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide si fa con le carni (alcuni tagli) del suino nero almeno dal 1600. Questi i fatti e la realtà. Un cuoco che sa quello che dice e vuole cucinare prodotti tipici, quando va a preparare la salsiccia di Palazzolo sa quale materia prima utilizzare. Altrimenti tradisce il suo ruolo e offre al cliente un prodotto per un altro. Perché è nato il presidio Slow Food della Salsiccia Tradizionale di Palazzolo Acreide? Per proteggere una preparazione tipica dalla scomparsa e/o da un inquinamento materiale e culturale. Con la realizzazione del Presidio si è valorizzato innanzitutto la materia prima, ovvero il Suino nero siciliano e i sistemi di produzione a esso collegati, che sono rispettosi dell’ambiente e della salute dei consumatori. Il successo e il rilancio della preparazione per reggere nel tempo deve però avere il sostegno dei trasformatori e dei ristoratori innanzitutto, e dei consumatori locali. Tutti insieme dovrebbero utilizzare il prodotto tipico sulle proprie tavole, così come campeggiare nei punti vendita da parte dei macellai e trasformatori, così anche nei menu dei ristoratori. Tra i trasformatori aderenti al progetto del Presidio, invece solamente tre presentano con evidenza, regolarmente al pubblico e ai prezzi concordemente stabiliti a settembre 2016 la Salsiccia tradizionale di Palazzolo. Si è pure rilevato che la stragrande maggioranza degli acquirenti viene da fuori Palazzolo mentre i residenti per la quasi totalità continua a comprare un prodotto che salsiccia tradizionale di Palazzolo non è. La recente esperienza della storica Sagra della salsiccia di Palazzolo in occasione del Carnevale 2017 e quella di qualche giorno fa a Palermo pongono inoltre un serio problema. Per Carnevale si è fatto ricorso anche alla salsiccia di Modica. A Palermo in occasione dello Street Food Fest (il quinto al mondo per importanza) nello spettacolo, show cooking, è stata utilizzata la Salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide – Presidio Slow Food, nello stand invece è stata cucinata e servita ai consumatori (oltre 4800 panini!) una salsiccia che è stata preparata a Palazzolo ma che Salsiccia tradizionale di Palazzolo non è. Tutto questo contraddice quanti affermano che vogliono sostenere la tradizione, l’identità di un territorio che potrebbero costituire la vera leva del futuro di Palazzolo. Questi lo hanno dimostrato in tutta la fase costitutiva del Presidio, ovvero quando si è parlato di come doveva essere e di come si doveva realizzare. Gli ultimi avvenimenti dovrebbero spingere i protagonisti di questa vicenda, dove sono in ballo corposi interessi e aspettative economiche, a riflettere su cosa fare effettivamente per l’economia locale e non solamente per un profitto immediato. Alla lunga, perseverando con i comportamenti sopra rilevati, il Presidio non potrà durerà poiché non può costituire un alibi per chi guarda solo al proprio immediato tornaconto ignorando il fatto che il successo odierno è il frutto del Presidio stesso, che si pone alla base di possibilità più proficue e gratificanti per tutti.