ricetta siciliana si fa con il Parmigiano o con il formaggio
ragusano?
Sembra banale la risposta, eppure in qualunque ricettario
vai, almeno sulla rete, trovi il Parmigiano.
Vogliamo scherzare col fuoco?
Storia di uno dei più grandi formaggi italiani
Il Ragusano DOP è molto utilizzato nella preparazione di
piatti tipici della gastronomia siciliana. Il Ragusano DOP è
un formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca
intero crudo.
Ogni forma di Ragusano DOP ha un peso che si aggira tra i 1o
e 16 chilogrammi, è alto tra i 13 e i 15 cm e lungo tra i 40
e i 45.
"Il Ragusano, storicamente chiamato caciocavallo ragusano
(in siciliano Cosacavaddu), è un formaggio italiano DOP
(Denominazione d'Origine Protetta). Questa eccellenza
casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto
tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre, nel 1995 ha
ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio)
e, l'anno successivo, ha acquisito il riconoscimento
comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di
"Caciocavallo", con il quale, peraltro, non ha mai avuto
nulla a che fare. In dialetto è chiamato anche scaluni,
probabilmente in analogia alla sua forma e dimensioni, che
ricordano quelle di uno scalino.
Il Ragusano è uno dei formaggi più antichi della Sicilia e
si pensa che il nome derivi dalla zona di produzione, la
Provincia di Ragusa. Questo formaggio dal sapore amabile e
peculiare è stato oggetto sin dal XIV secolo di un fiorente
commercio oltre i confini del Regno di Sicilia. Carmelo
Trasselli riporta che già nel 1515 in Ferdinando il
Cattolico e Carlo V vi è un'esenzione dai dazi anche per il
Ragusano e pertanto già oggetto di notevole commercio.
Ancora il Trasselli in Note sui Ragusei in Sicilia riporta
documenti del "Notaio Gaetano, F.106" che riferisce ancora
del commercio via nave di questo formaggio. Nell'opera
dell'abate Paolo Balsamo, risalente al 1808, venivano
sottolineati "la bontà dei bestiami di Modica" ed i
"prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per
cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di
Sicilia". Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la
squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.
Il Ragusano è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto
esclusivamente con latte di vacca di razza modicana. Ha
ottenuto il riconoscimento di tipicità dal DPR n. 1269 del
30/10/1955, ha avuto la Denominazione di Origine nel 1995,
ed infine è stato riconosciuto DOP con regolamento CEE n.
1263 del 1/7/1996. La zona di provenienza del latte
destinato alla trasformazione del formaggio "ragusano"
comprende gli interi territori dei comuni di: Acate,
Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica,
Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina,
Scicli e Vittoria, in provincia di Ragusa, e dei comuni di
Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini, in provincia di
Siracusa".
Il Ragusano Dop è prodotto nel rispetto del disciplinare di
produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali), rispondenti allo standard
produttivo tra cui:
L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve
essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed
erbe dell'altopiano Ibleo, eventualmente affienati;
il periodo di produzione pertanto è la stagione foraggera
(novembre-maggio). La varietà delle essenze contribuisce
alla caratterizzazione dei sapori e degli aromi del
prodotto, e contribuisce anche alla variabilità del suo
colore.
Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla
temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non
superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della
microflora casearia;
La coagulazione è ottenuta con l'uso di caglio in pasta di
agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di
cloruro di sodio.
Ora, io dico, che tra noi e il Parmigiano passa la
differenza che c'è tra il giorno e la notte. Non dico che la
notte (il Parmigiano) non sia buona ma è il Ragusano, a mio
modestissimo parere, il miglior formaggio del mondo. Certo,
ci vorrebbe più produzione, più vacche modicane allevate,
più capacità commerciale, più strategia nella vendita e più
istituzioni (penso alla Regione Sicilia); ma tutto questo fa
parte di una cultura mancante e di una saccenteria tutta
siciliana che gli fa dire: "Io basto a me stesso". I fatti
però ci dicono il contrario. Se penso poi che ci sono
comuni, nel centro degli Iblei, come Palazzolo Acreide dove
non esiste alcun produttore di Ragusano, mi pare che il
cerchio si chiuda.
E allora? Parmigiano nella Pasta ncasciata. E così sia
